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Pain et Nutrition

juillet - août 2004 - n° 48

Le sommaire

En question : le pain fait-il grossir

Dossier : - les saveurs et fantaisies du pain bio - la valeur nutritionnelle du pain

Histoire : pain et société, une évolution parallèle

Végétal : le maceron

Initiative : le petit épeautre

Chronique des producteurs : les promesses de la sélection participative

Découverte : pour une Afrique verte et autosuffisante

Société : FAO et OGM, le rapport nuisible

Bio-construction

Petites annonces et jardinage

Agenda

 

"Y’a plus d’bon pain !"
Combien de fois n’avons-nous pas entendu ceci ? Il faut bien constater que, malgré quelques rares efforts ici ou là, notre pain fout le camp.
Chez la plupart des boulangers conventionnels, de guimauve le matin, il devient carton en quelques heures et en a d’ailleurs le goût inimitable. La profession se plaint de la baisse constante de consommation du pain : et si ces braves gens balayaient devant leur porte ?
En questionnant de vieux boulangers, on apprend que cette détérioration du "pain français" a commencé durant l’occupation nazie. Tout manquait, et bien entendu la farine de froment confisquée par l’occupant. Il fallait tenter de fabriquer du pain avec ce qui restait, c’est-à-dire des choses étranges issues d’orge pour le meilleur, parfois de seigle, et même de pomme de terre. Des anciens m’ont affirmé que de la sciure de bois, et jusqu’à de la terre avaient été utilisées : rien de très panifiable ! Pour y parvenir quand même, les boulangers d’alors eurent l’idée de faire tourner leur - assez récent - pétrin à moteur le plus vite possible, ce qui permettait de "souffler" un maximum d’air dans ce simulacre de pâte. Au retour de la farine de froment, ces expériences ne furent pas perdues pour tout le monde. Et l’on perfectionna le procédé jusqu’à obtenir ce merveilleux "pain français courant" (appellation officielle !) cité plus haut, qui permet de vendre de l’air au prix du pain : à volume a peu près égal - les formes seules ont changé- les pains qui, avant la dernière guerre mondiale, pesaient 1 kg ne pèsent plus que 400 grammes...
Alors, le pain considéré comme aliment de base dans nos sociétés serait-il en voie de disparition ?

Heureusement, il existe quelques îlots de résistance, surtout en bio. Si, il y a encore quelques années, le pain bio était trop souvent de qualité discutable et fabriqué par des "boulangers" trop souvent improvisés, les choses ont bien changé. Les boulangers bio ont maintenant, dans la plupart des cas, une solide formation et fabriquent des pain agréables, bien développés, et correctement cuits, qui nous incitent à en redevenir amateurs. De plus en plus souvent, une variété de formes et de saveurs attire vers l’étalage du boulanger bio (voir page 13).

Mais la bataille est loin d’être terminée. Si le danger s’éloigne pour le pain lui-même, il reparaît du côté des ingrédients qui le composent. Le pain, c’est de la farine, de l’eau, et du sel. La qualité des eaux devient de plus en plus inquiétante, et à ce sujet, les belles promesses des responsables politiques tiennent le temps du discours. La qualité de nos eaux se dégrade sous les attaques industrielles et, surtout, les énormes pollutions de l’agrochimie. L’avenir des farines n’est pas plus assuré : il est de plus en plus difficile au paysan bio de produire ses semences, l’industrie semencière essayant par tous les moyens de s’assurer un monopole absolu. Le combat est en cours pour conserver les semences fermières, et l’avenir ne sera assuré que si nous le gagnons. Et puis arrive la menace des OGM, semences génétiquement modifiées, danger pour le vivant et la biodiversité. Voilà que la FAO (organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation), qui devrait être logiquement notre alliée et semblait l’être jusque là, nous tire dans le dos en s’engageant dans un soutien aux OGM (voir page 36). La bataille contre les OGM, nous devons impérativement la gagner. Nous n’avons pas le choix si nous voulons éviter d’immenses famines dans le tiers monde et le bouleversement planétaire que cela engendrerait.
Et aussi pour ne plus entendre "Y’a plus d’bon pain !"...

 






René de Paulis
Administrateur de Nature & Progrès

Nature & Progrès, c’est aussi un magazine depuis 1964. Tous les deux mois, le point y est fait sur l’actualité de l’agriculture et de l’alimentation bio. Reportages, interviews, dossiers sensibles (OGM, nucléaire,incinération...), bio-construction, et des nouvelles brèves sur l’agriculture, le monde rural, le jardinage, l’alimentation et la distribution en font un précieux outil d’information sur le monde de l’agrobiologie. Ce magazine se veut engagé dans une réflexion globale sur la mondialisation, le commerce équitable, la décroissance. Enfin grâce aux rubriques courrier, calendrier des foires, colloques, il est un carrefour important de communication autant que d’information. Tiré à 5 000 exemplaires, il est principalement diffusé par abonnement, ainsi que par un système de dépôt-vente (> voir les modalités).

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